|2015 서울카페쇼 따벨라 부스에서 나인티플러스 네키세 레드를 추출하고 있는 이와세

[INTERVIEW]

Yoshikazu Iwase

2015,16 일본 바리스타 국가대표 이와세 인터뷰

커피 매니아에게 있어서 일본은 매력적인 나라이다. 도쿄 중심부에도 커피숍이 많지는 않지만 누구나 집에서 커피를 마시는 나라, 커피가 생활인 나라이기 때문이다. 물론 대부분의 커피 소비자들은 아직 다크 로스팅의 커피를 원두 커피를 즐기지만 젊은 세대들을 중심으로 커피 제3의 물결은 거세게 요동치고 있는 곳이기도 하다.

작년 쿠슈, 후쿠오카시 출신의 커피 트럭에서 출발한 바리스타가 일본 바리스타 챔피언이 되었다. 혜성처럼 등장한 듯 보였지만 그는 2008년부터 8년동안 단 한번도 거르지 않고, 일본 내셔널 컵에 출전한 선수였다. 커피 사슬의 마지막 단계인 바리스타와 소비자와의 관계를 지속적으로 발전시키기 위해서 대회에 출전한다는 그의 커피에 대한 이야기를 2015 서울카페쇼 현장에서 들을 수 있었다.

Q: 커피를 언제 시작했나?

10년정도 되었다. 처음에는 아르바이트로 시작을 했는데 우연히도 에스프레소 머신이 있는 숍이였다. 좋은 기회였다고 생각한다. 당시에 후쿠오카市에는 스타벅스조차 2개정도밖에 되지 않았고, 스페셜티 커피숍은 찾기 어려운 시대였다.

Q: 일본 바리스타 국가대표 선발전에는 언제부터 출전하기 시작했나?

2008년부터였다. 당시에는 REC이라는 숍을 오픈하기 전이였다. 당시 대회에 나가기 위해서 다양한 업체에 비지니스 파트너를 구하고 그라인더, 머신 등 협찬을 받기 위해 노력했다.

Q: 국가대표 선발전을 끊임없이 출전하는 이유가 있나?

물론이다. 2008년 처음으로 대회를 출전한 이후 함께 REC이라는 커피 트럭을 운영하던 친구 그리고 파트너십을 가지고 지지해주는 업체들이 생기면서 공동체라는 느낌이 들었다. 공동체는 분명 목적이 있어야 하고, 그 목적은 공동체 구성원 누구에게나 비전을 제시해야 한다. 처음부터 우리의 비전은 소비자 만족이였다. 대회에 매번 출전하는 이유라고 할 수 있다. 우리가 팀으로 대회에 출전하고, 대회에서 예선, 본선, 결선을 거치면서 얻게 된 다양한 경험들은 결국 나의 자리로 다시 돌아왔을 때, 나와 만나는 손님들에게 더 나은 커피를 제공할 수 있는 기틀을 마련해주는 것 같다. 매년 나의 커피가 발전된만큼 REC COFFEE 역시 발전했다고 생각한다.

Q: 처음 시작이 커피 트럭이었다고 들었다. 처음부터 REC이란 이름으로 시작했나?

그렇다. REC은 사전에서 찾아보면 '조정자'라는 뜻을 가진 'reconciler'의 첫 부분 이니셜을 따서 만들었다. 큰 의미 부여는 없다. 대학 시절 지금의 코파운더와 함께 향후 비지니스 모델명을 REC으로 하자고 했다. 그리고 지금은 수십명의 스태프들을 가진 커피 회사로 발전했다. 감사한 일이다.

Q: 커피 트럭을 할 때도 대회에 출전했다는 말인데 자본 없이 가능한가?

의지 문제인 것 같다. 정말 가난했고, 돈이 없었다. 하지만 커피 트럭을 운영하면서 돈을 조금이라도 모을 수 있었다. 매년 모은 돈을 대회를 위한 기물을 사는데 많이 지출했다. 지출이라고 생각하기 보다는 투자라고 생각했던 것 같다.

Q: 대회에 출전하면서 어떤 비용이 가장 부담이 되었었나?

대회를 위해 특별히 제작하는 비품들이였다. 비품들을 다른 선수들보다 많이 사용하는 편이기 때문에 비품, 모형 등을 제작하는데 지출을 많이 했다.

Q: 작년 대회의 나인티플러스 커피 산지를 모형화한 비품이 인상적이였던 기억이 있다. 특별히 그렇게 구체적인 모형을 사용하는 이유가 있나?

맞다. 당시에 나인티플러스 커피 산지를 모형화하기 위해 많이 지출했다. 국가대표 선발전에서 바리스타에게 주어진 시간은 15분이다. 이 시간 내내 텍스트로만 심사 위원들을 설득하기에는 시간이 너무 모자르다. 따라서 모형을 이용하는 것이다. 모형을 보면서 텍스트로 설명을 하면 심사위원의 이해는 훨씬 쉽고 빠르게 된다. 시연 시간을 온전히 활용하는 방법 가운데 하나라고 생각한다.

|올해 2016 SCAJ Exhibition에서 일본 바리스타 국가대표 선발전 2년 연속 챔피언이된 요시카주 이와세

Q: 올해 시연 역시 나인티플러스를 사용하여 우승을 했다. 나인티플러스와는 어떻게 파트너십을 만들 수 있었나?

사실 작년 대회를 준비할 때까지만 해도 나인티플러스 CEO 조셉을 알지 못했다. 일단의 소비자로서 나인티플러스 커피를 가지고 대회를 준비했을 뿐이였다. 대회 우승후 시연이 온라인에 풀리면서 나인티플러스 산지를 모형화한 것에 직접 메세지를 통해 연락이 왔고, 그렇게 지금까지 우리는 파트너십을 돈독히 하고 있다.

나인티플러스와 직접적으로 함께 한 시간은 1년가량밖에 되진 않았지만 팀의 중요성을 더욱 실감하고 있다. 나인티플러스를 만나기 전과 만난 후의 나의 커피 세계관은 많이 바뀌었다. 나라, 국적, 인종 등 관계 없이 누구나 커피라는 매개체로 친구가 될 수 있고, 서로 뜻이 맞다면 같은 배를 탈 수 있다는 것이다.

Q: 올해 일본 바리스타 국가대표 선발전에서 보여준 시그니쳐 메뉴가 인상적이였다.

나인티플러스 파나마 게이샤 워시드 커피를 사용했는데 에스프레소 메뉴에 사용한 워시드(Washed) 커피를 베이스로 실제 워시드 커피를 가공하면서 벗겨낸 해당 커피의 과육을 건조시켜 카스카라를 만들었다. 시연의 방향은 잘 익은 게이샤 커피 나무에 열린 빨간 체리 본연의 맛을 시그니쳐로 표현하고 싶었다. 그래서 과육을 건조시킨 카스카라에 에스프레소, 꿀, 오렌지 과즙을 넣고 차가운 시그니쳐로 제공하여 파나마 현지에서 먹었던 게이샤 열매의 맛을 재현했다.

Q: 10년전 스타벅스가 2개정도이였고, 스페셜티 숍은 찾기 어려웠던 후쿠오카市에 이제 얼마나 많은 스페셜티 숍이 있나?

꽤 많다. 일본 시장 역시 한국만큼은 아니지만 빠르게 변화하고 있다. 다만 일본의 경우에는 가정을 중심으로 한 원두 커피 시장이 오랜 시간 잘 발전되어 왔기 때문에 스페셜티 커피를 하는 젊은 친구들은 선배들이 닦아놓은 초석 위에서 스페셜티 커피를 해석하고자 한다. 그렇기 때문에 조심스러운 면이 있다. 과거의 선배들도 지금의 우리들도 모두 맛있는 커피를 위해 살아간다. 일본의 거대한 원두 시장이라는 거인 위에 스페셜티 커피가 함께 했을 때, 훨씬 아름다운 모습일 것이라 생각한다.

Q: 한국과 일본의 스페셜티 커피 시장은 비슷한가?

그렇기도 그렇지 않기도 하다. 전체적인 흐름은 비슷하지만 속도에 있어서는 한국이 훨씬 빠르다. 다만 우선 순위가 조금 아쉬운 느낌도 있다. 한국의 경우 커피 환경이 먼저 급속도로 발전했다. 일본에서 보기 어려운 하이엔드 에스프레소 머신을 서울에서는 쉽게 마주할 수 있다. 하지만 일본은 아직도 에스프레소 머신을 가진 숍들을 찾는 것이 쉽지는 않다. 환경의 발전을 토대로 인적 자원 역시 발전할 수 있다고 생각한다면 한국의 스페셜티 커피 시장 역시 밝은 전망을 가지고 있는듯 하다.

Q: 일본의 바리스타 국가대표가 집에서 즐기는 커피가 궁금하다.

시간이 없을 때는 프렌치 프레스, 시간 여유가 있다면 필터 커피를 선호한다. 하지만 최근에는 시간이 워낙 없어서 집에서 커피를 마실 시간이 거의 없다.

Q: 일본의 유명 드립 포트 브랜드인 「츠키우사기 지루시(달토끼)」 포트를 선호한다고 들었다.

스페셜티 커피를 하는 많은 커피인들이 나와 크게 다르지 않을 것 같다. 우선 법랑이라는 재질뿐 아니라 디자인이 아름답다.  「츠키우사기 지루시(달토끼)」 의 가장 큰 기능상의 장점을 꼽으라면 물붓기가 쉽고, 팔꿈치에 무리가 가지 않는다는 것이 가장 큰 이유였다. 그래서 집에서 매장에서 모두 사용하고 있다.

Q: REC COFFEE에서는 바리스타들이 세팅값을 스스로 찾는다고 들었다.

그렇다. 바리스타들에게 레시피라는 것을 주입시키지 않는다. 출근을 하면 스스로 세팅값을 잡고, 자신이 가장 선호하는 맛을 소비자들에게 제공한다. 물론 이런 과정은 REC에서 일하는 바리스타들과 저의 신뢰 문제라고 볼 수 있다. 바리스타에게 투자한다면 분명 신뢰로 보답하는 친구들이 있을 것이라 확신한다.

Q: 인터뷰 감사하다. 내년 더블린에서의 선전을 기대한다.

우승하기 위해 노력할 것이다. 아마 이 글이 올라갈 때에는 에티오피아에 있을 것이고, 1월에는 파나마에서 보낼 것이다. 대회에 최선을 다하겠다.

'달토끼'라는 의미의 츠키우사기지루시 브랜드는 1926년 일본 후지이상점에 의해 탄생한 후, 일본에 법랑 문화를 새롭게 일으키며 오랜 세월동안 가정용, 업무용 등 다양한 용도의 제품으로 사랑받는 포트이다.  「츠키우사기 지루시(달토끼)」의 법랑 제품은 장인의 수작업을 통해 하나씩 정성스럽게 전통 방식 그대로를 고집스럽게 유지하고 있다. 특히나 커피가 생활인 일본에서  「츠키우사기 지루시(달토끼)」 를 알린 대표적인 제품은 슬림 커피 포트이다.

※ 「츠키우사기 지루시(달토끼)」의 법랑 제품은 ㈜따벨라에서 운영중인 테이블투고에서 만나보실 수 있습니다.